সরভাজা

কৃষ্ণনগরে গেছেন, অথচ সরভাজা খাননি, এমন মিষ্টিপ্রেমী খুঁজে পাওয়া কঠিন। কৃষ্ণনগর শুনলেই প্রথমেই মনে পড়ে মহারাজা কৃষ্ণচন্দ্রের নাম। রাজা, রাজবাড়ি ও গোপাল ভাঁড়ের নানান মজার কাহিনীও সকলেরই জানা। কৃষ্ণনগরের মাটির পুতুল তো পৃথিবী বিখ্যাত। মহারাজা কৃষ্ণচন্দ্র, কৃষ্ণনগর রাজবাড়ির সাথেই কৃষ্ণনগরের ঐতিহ্য বয়ে নিয়ে চলেছে একটি মিষ্টি। নাম সরভাজা। কীভাবে, কবে তৈরি হল সরভাজা? বাংলার মিষ্টিপ্রেমীদের কাছে আজও কেন এত জনপ্রিয় এই মিষ্টি?

ইতিহাস বলছে, কৃষ্ণদাস কবিরাজ রচিত 'চৈতন্য চরিতামৃত'-তে সরভাজার উল্লেখ রয়েছে৷ এই গ্রন্থের ভূমিকায় বলা হয়েছে, চৈতন্যদেবের প্রিয় মিষ্টিগুলোর একটি ছিল এই সরভাজা। অতীতে গৌড়ীয় বৈষ্ণব খাদ্য-সংস্কৃতির অংশ হিসেবে সরভাজা ছিল বেশ জনপ্রিয়। জনশ্রুতি আছে যে কৃষ্ণনগরের রাজ দরবারে বৈষ্ণব সেবা ও অতিথি আপ্যায়নে সরভাজা পরিবেশন করা হত। একাধিক ঐতিহাসিক নিবন্ধে সরভাজাকে মজারাজা কৃষ্ণচন্দ্রের প্রিয় মিষ্টি হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। অনেক খ্যাদ্য সংস্কৃতি গবেষক আবার মনে করেন কৃষ্ণনগর রাজবাড়িতেই এই মিষ্টির উৎপত্তি। উনবিংশ শতাব্দীর শেষের দিকে এই মিষ্টি তৈরি করে খ্যাতি লাভ করেন মিষ্টি প্রস্তুতকারী সুকুমার দাস। পরবর্তীতে তাঁর পুত্র অধর চন্দ্র দাস প্রতিষ্ঠা করেন মিষ্টির দোকান। সেখান থেকেই বাংলা ছাড়িয়ে দেশ ও দেশের বাইরে সরভাজার সুনাম ছড়িয়ে পড়ে।

সরভাজার প্রধান উপকরণ হল দুধ। প্রথমে গরুর দুধ আগুনে ফুটিয়ে তার থেকে সর সংগ্রহ করা হয়। এই সর হয় প্রায় ৭-৯ ইঞ্চি ব্যাসার্ধের। এই সরের মাঝে মাঝে ক্ষীর দিয়ে প্রায় ৪-৫ টি স্তরে সাজানো হয়। পরে ঘি-তে ভাজলেই তৈরি হয় সরভাজা।

সরভাজার উৎপত্তি নিয়ে বিতর্ক আছে। তবে স্বাদ নিয়ে নয়। একালের ব্যবসায়ীরা সরভাজার জি আই ট্যাগ চেয়েও আবেদন করেছেন। যদিও মিষ্টিপ্রেমীরা মনে করেন সরভাজার স্বাদেই তার পরিচয় পাওয়া যায়। এটাই আসল সার্টিফিকেট।